La scelta del vino da abbinare ad un piatto può essere ispirata dal gusto personale, dalla tradizione, dalla particolarità del momento, dalla stagione, ma accostare un vino a un piatto a base di carciofi, soprattutto se consumati crudi o come unico ingrediente, richiede particolare attenzione, come sanno bene enologi e sommelier. Tale accortezza nasce dal fatto che nel carciofo sono presenti tannini e polifenoli, sostanze dal sapore amaro e gusto astringente che danno al palato sensazioni di “durezza”, in particolare se il carciofo è consumato crudo. Non è consigliabile un abbinamento, ad esempio, con un vino rosso di struttura, caratterizzato normalmente da una analoga presenza di tannini. Nell’abbinamento queste sensazioni dure si rafforzerebbero, diventando eccessivamente aggressive e quindi sgradevoli. Lo stesso vale per i vini bianchi con elevata acidità, in questo caso verrebbe accentuata la sensazione aspra dei residui di succo di limone in cui il carciofo viene solitamente immerso prima di qualsiasi preparazione. In generale quindi, nell’ardua ma stimolante ricerca di un felice accostamento tra vino e carciofo, sono da preferire vini bianchi privi di evidenti espressioni di acidità, o anche vini rosati o rossi ma dai tannini morbidi e lievemente percettibili.
Queste particolari alterazioni del gusto inducono alcuni sommelier ad affermare che “il carciofo non ama il nettare degli dei”, lo nega e, al contrario, sposa solo l’acqua, meglio se gassata o la birra; ciò è avvalorato dal fatto che l’effervescenza, e in particolare l’anidride carbonica e le bollicine, svolge un’azione “spazzolatrice” nei confronti dei tannini (che si localizzano sulle papille gustative e sulle pareti della bocca “legandola”), facilitando così il loro allontanamento, in modo da rendere la bocca idonea per gustare le successive pietanze.
Volendo cimentarsi nell’abbinare vini a piatti a base di carciofo, bisogna sempre valutare con attenzione gli ingredienti che lo accompagnano, che modificando l’equilibrio gustativo, possono condizionare la scelta del vino.
È importante tenere conto anche della modalità di preparazione del piatto, la cottura favorisce la comparsa di una morbida tendenza dolce che smorza e attenua l’astringenza e l’amaro, sensazioni che invece permangono in maniera molto evidente nel carciofo crudo, questo significa che le preparazioni cotte ci consentono una più ampia scelta di vini.
Analizzando dal punto di vista gustativo un primo piatto come ad esempio la pasta o II riso, con i carciofi come ingrediente unico o principale, quello che potremo percepire sarà la tendenza dolce degli amidi accompagnata da aromaticità, il vino per un felice accostamento lo sceglieremo tra i “bianchi” caratterizzati da intensi profumi, con l’equilibrio spostato verso la morbidezza e con una buona persistenza gusto-olfattiva. La nostra scelta potrebbe quindi orientarsi verso un Vermentino di Gallura oppure un Vermentino di Sardegna o un Nuragus di Cagliari purché di buona struttura.
In un primo piatto in cui compare anche la carne o il pesce, comunque pesce grasso, allora si può accostare anche un vino rosso giovane che può essere ad esempio una Monica di Sardegna che non abbia una grande struttura tannica, o meglio ancora un rosato di buona morbidezza.
Passando ad un secondo piatto, poiché cresce la struttura del piatto, è consigliabile orientarsi su vini di maggiore struttura e persistenza, resta inteso che la presenza del carciofo caratterizza il piatto e perciò è sempre necessario accostare un vino, se “rosso“, dai tannini morbidi ed evoluti, oppure vini rossi giovani o giovanissimi quali un novello.
